课程类别

序号

课程名称

学时数

课程教学各学期周学时

一

二

三

四

五

六

18周

18周

18周

18周

18周

18周

17周

1周

17周

1周

17周

1周

17周

1周

18周

18周

公共课程

1

德

育

课

习近平新时代中国特色社会主义思想

18

1

2

职业道德与法律

36

2

3

心理健康

36

2

4

哲学与人生

36

2

5

职业生涯规划

18

1

6

文

化

课

语文

72

2

2

7

数学

72

2

2

8

英语

72

2

2

9

计算机应用基础

72

2

2

10

体育与健康

180

2

2

2

2

2

11

公共艺术(美术、音乐)

72

2

2

12

口语交际

36

2

公共课程总计

720

10

12

10

4

4

专业技能课程

13

基

础

课

程

烹饪基本功训练

144

4

4

14

烹饪原料知识

72

4

15

食品雕刻与盘饰

72

4

4

16

烹饪营养与卫生

72

4

小   计

360

12

8

4

17

方

向

课

程

中式

烹调

中式热菜制作

324

2

4

4

4

4

18

中式冷菜制作

216

4

4

4

19

名菜制作

216

4

4

20

地方特色菜制作

72

4

21

中式烹调师（4级）技能鉴定训练

2周

22

中式

面点

中式面点技术

216

4

4

4

23

地方特色面点小吃制作

72

4

24

中式面点师（4级）技能鉴定训练

2周

25

营养配餐

烹饪营养膳食

72

2

2

小  计

1188

2

8

14

18

20

顶岗实习

720

18周

专业技能课程总计

2268

专业拓展课程

26

餐饮成本核算

36

2

27

西点制作

72

2

2

28

民俗文化

36

2

29

餐饮服务与宴席设计

72

2

2

专业拓展课程总计

216

6

6

其他

专业认识与入学教育

18

3天

军训

28

1周

毕业教育

6

1天

小  计

52

1周+3天

1天

合         计

3256

30

30

28

28

30

18周

课程名称

（课时）

主要内容

能力要求

烹饪基本功训练

（144）

（1）烹饪工艺基本素养；

（2）刀工；

（3）勺工；

（4）鲜活原料初步加工工艺；

（5）出肉、去骨与分档取料；

（6）干货原料的涨发工艺；

（7）配菜工艺。

（1）掌握烹调行为规范、刀工、勺工等相关知识与基本操作技能。

（2）掌握原料分割与涨发等相关技术要领。

（3）掌握基本的配菜原则和工艺。

冷拼与雕刻

（72）

（1）冷拼与雕刻制作基础知识；

（2）冷菜制作技术；

（3）菜肴的盘饰与果盘的制作技术；

（4）果蔬雕刻技术；

（5）其他食品造型技术。

（1）掌握冷菜与食品造型技术的形

成与发展；

（2）能对不同冷菜进行切配装盘；

（3）能制作花色冷菜拼盘；

（4）会制作热制凉吃类菜肴；

（5）掌握菜肴盘饰的原料及卫生要求；

（6）能根据不同菜肴制作菜肴盘饰；

（7）会制作不同主题水果拼盘；

（8）会制作简单果蔬雕刻品种；

（9）了解不同性质食品原料造型技术；

（10）能制作简单食品艺术造型。

烹饪原料知识（72）

（1）烹饪原料基础知识；

（2）各类原料基础知识，原料的检验、贮存和保管方法和品质鉴定；

（3）动物保护常识。

（1）能说出烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的和原则 ；

（2）能说出烹饪原料的化学成分、品质鉴别的依据和标准 ；

（3）掌握烹饪原料的分类、品质鉴别方法、原料在储存保管中的质量变化、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法；

（4）能认识常用谷物类原料及谷物制品，了解谷物类原料品种的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和上市季节；

（5）能认识常用蔬菜类原料，了解蔬菜类原料的名称、化学成分、产地、产季和品质要求；

（6）能认识常用畜禽类原料，了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地和产季；

（7）能认识常用水产品类原料，了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季及品质要求；

（8）能说出干货制品类原料的概念、产地、产季、化学成分和品质特点；

（9）能说出菌藻类原料的概念和化学成分，理解藻类原料的结构、种类、产地、产季、营养成分和选料原则与品质鉴别；

（10）了解国家动物保护的相关法律法规。

烹饪营养与卫生

    （72）  

（1）营养基础知识；

（2）烹饪原料的营养价值；

（3）合理烹饪与平衡膳食；

（4）食品安全基础知识；

（5）预防食物中毒及常见饮食疾病；

（6）食品安全规范操作。

（1）能掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用及食物来源；

（2）能掌握六大营养素之间的关系及热量计算方法；

（3）能掌握食物的消化与吸收相关知识；烹饪原料的分类、营养成分及特点；主要烹饪原料的营养价值；

（4）能掌握合理烹饪、平衡膳食的目的、概念及意义；

（5）能掌握合理烹调与加工的目的与方法

及不同国家的膳食营养结构特点；

（6）能掌握食品安全的基本要求及食品污染变质的各种原因及预防措施；

（7）能掌握食品的保鲜和保藏的方法；

（8） 能掌握食物中毒及常见饮食疾病的预防方法；

（9）了解《中华人们共和国食品卫生安全法》及其他与食品安全的相关法律法规的基本内容，在实践中严格遵照执行 ；

（10）能掌握食品储存、运输、销售过程的卫生要。

中式热菜制作（324）

（1）初加工工艺；

（2）分割与成型工艺；

（3）组配工艺；

（4）风味调配工艺；

（5）烹制工艺基础；

（6）热菜烹调工艺。

（1）了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。；

（2）了解分割与成型工艺的概念和意义；掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺

（3）了解组配工艺的概念、意义和种类，了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系，筵席菜肴的构成及其组配的原则与要求；

（4）了解菜肴风味调配的概念，意义，内容、作用；掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求；

（5）了解烹制工艺的概念、作用和烹制工艺中的热传递现象，理解火候和初步热处理的概念以及制汤原理，了解临灶操作的一般要求，能熟练运用勺工工艺的各种技法；

（6）了解热菜烹调工艺的一般流程和热菜烹调方法的分类，掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关健、成品特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同，能运用这些烹调方法制作常见热菜。

中式冷菜制作（216）

（1）初加工工艺；

（2）分割与成型工艺；

（3）组配工艺；

（4）风味调配工艺；

（5）烹制工艺基础；

（6）冷菜烹调工艺；

（7）烹调工艺的改革与创新。

（1）了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。；

（2）了解分割与成型工艺的概念和意义；掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺；

（3）了解组配工艺的概念、意义和种类，了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系，筵席菜肴的构成及其组配的原则与要求；

（4）了解菜肴风味调配的概念，意义，内容、作用；掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求；

（5）了解冷菜烹调的一般工艺流程和冷菜烹调方法的分类，弄清各种常用冷菜烹调方法的概念、成菜特点、原料要求；掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜；

（6）了解菜肴造型的作用和种类；掌握菜肴造型的方法、规律和原则。

名菜制作（216）

（1）八大菜系菜品特色及代表菜肴；

（2）八大菜系的特色烹饪技艺和风味；

（3）八大菜系代表菜肴的制作方法。

（1）掌握八大菜系的风味特色；

（2）掌握菜系代表菜肴品种及制作方法；

（3）掌握各菜系的特色烹饪技艺及当地文化、民俗特征。

当地特色菜肴制作

（72）

（1）当地及周边菜品特色及代表菜肴；

（2）当地及周边菜品的特色烹饪技艺和风味；

（3）当地及周边代表菜肴的制作方法。

（1）掌握当地及周边菜品菜系的风味特色；

（2）掌握当地及周边菜品代表菜肴品种及制作方法；

（3）掌握当地及周边菜品的特色烹饪技艺及当地文化、民俗特征。

中式面点技术（216）

（1）面点制作基础知识；

（2）水调面团品种制作；

（3）膨松面团品种制作；

（4）油酥面团品种制作；

（5）米粉面团品种制作；

（6）其它面团品种制作。

（1）能说出中式面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用；

（2）掌握中式面点的分类及风味流派特点；

（3）能说出中式面点制作的一般流程；

（4）会制作水调面团点心品种；

（5）会制作膨松面团点心品种；

（6）会制作油酥面团点心品种；

（7）会制作米粉面团点心品种；

（8）会制作其它面团点心品种。

烹饪营养膳食（72）

（1）食品营养理论知识；

（2）食品营养膳食搭配技能；

（3）烹饪与科学搭配膳食。

（1）掌握食品营养理论知识；

（2）掌握食品营养膳食搭配技能；

（3）指导实际烹饪工作；

（4）合理烹饪与科学搭配膳食；

（5）具备初步的食谱编制能力。

餐饮成本核算（36）

（1）餐饮计算基础；

（2）餐饮成本核算；

（3）饮食产品的销售价格；

（4）宴会菜单设计；

（5）餐饮成本费用的管理。

（1）掌握度量衡的单位及换算；

（2）了解餐饮中的代数问题；

（3）掌握净料与净料率；

（4）掌握主配料的净料成本核算方法；

（5）掌握调味品的成本核算和饮食产品成本核算；

（6）掌握成本毛利率和销售毛利率；

（7）掌握饮食产品销售价格的构成；

（8）了解筵席的档次及其菜肴原料；

（9）了解宴会菜单的布局设计；

（10）了解成本费用控制；

（11）了解成本核算成果分析。

西点制作（72）

（1）西式面点相关理论知识；

（2）基本操作技能；

（3）西点设备认识及使用；

（4）西点原料认知；

（5）面包制作；

（6）蛋糕制作；

（7）其他西点制作。

（1）掌握西式面点相关理论知识；

（2）掌握基本操作技能；

（3）掌握西点设备认识及使用；

（4）了解西点原料认知；

（5）掌握面包制作；

（6）掌握蛋糕制作；

（7）掌握其他西点制作。

民俗文化（36）

（1）当地传统节日的习俗；

（2）当地人民的日常生活习俗；

（3）当地居民的建筑和居住习俗；

（4）当地人民的民间信仰。

（1）掌握当地传统节日的习俗；

（2）掌握当地人民的日常生活习俗；

（3）掌握当地居民的建筑和居住习惯；

（4）了解当地人民的民间信仰。

餐饮服务与宴席设计（72）

（1）餐饮部的组织机构及岗位职责；

（2）餐厅类型；

（3）迎宾及引领宾客；

（4）餐饮服务基本技能；

（5）宴会的种类和特点；

（6）菜单和酒水知识；

（7）宴会管理知识；

（8）宴会厅各种设施知识。

（1）了解餐饮部的组织机构及岗位职责；

（2）了解餐厅类型；

（3）掌握引领服务的要领；

（4）掌握餐饮服务基本技能；

（5）掌握宴会的种类和特点；

（6）掌握菜单和酒水相关知识；

（7）熟悉宴会管理知识；

（8）了解宴会厅各种设施知识。

中式烹调师训练与考级

（32）

中式烹调师四级职业标准要求的理论知识和技能操作内容。

具备中式烹调师中级工的水平。

中式面点师训练与考级

（32）

中式面点师四级职业标准要求的理论知识和技能操作内容。

具备中式面点师中级工的水平。